„Black Box” konkurs kulinarny w Tarnowie

W piątek 26 kwietnia w Zespole Szkół Ekonomiczno – Gastronomicznych w Tarnowie odbył się konkurs kulinarny „Black Box”. W konkursie brali także udział uczniowie Zespołu Szkół nr 3 w Bochni – Jolanta Rojowska i Maciej Kubala. Jak im poszło?

Była to czwarta edycja konkursu. „Black Box” polega na tym, że młodzież losuje produkt bazowy . Tym razem można było wylosować rybę, pierś z kurczaka, schab z kiełbasą i pierś z kaczki. Do tych produktów dobierane są różnorodne dodatki, które były rozłożone na stołach. Na wykonanie dania młodzi kucharze mieli dwie godziny. Tylko ci którzy wylosowali kaczkę mieli dwadzieścia minut więcej.

– Liczy się ilość rzeczy dobranych, liczy się oszczędność surowca i jakość wykonanej pracy. Oczywiście ważny jest smak. Potrawy są oceniane przez zawodowych kucharzy. Uważam, że jest to jedna z najlepszych form nauki dla młodzieży, bo kucharz zawodowy to taki, który jest przygotowany do gotowania na żywo, bo szkoła nie daje takich możliwości. Im więcej możliwości poznania czegoś nowego i kontaktów z kucharzami zawodowymi, tym lepsze przełożenie na późniejszą pracę. Uczeń jest nie tylko przygotowywany na bazie małej pracowni technologicznej, nie tylko z nauczycielem, który również nie ma kontaktu z żywą kuchnią. Dopiero teraz od kilku lat są kursy Unijne, gdzie mamy możliwość podjęcia praktyki w zakładach gastronomicznych i my też widzimy tą szaloną różnicę. Co innego jest zrobić dwie malutkie porcje, a co innego jest sporządzać posiłki dla 100 osób. Czasem nauczyciele mówią o kuchni molekularnej, a tymczasem młodzież nie umie trzymać noża, nie umie kroić. Brakuje im tego alfabetu. Po takich praktykach, ja wiem na co muszę uczniom zwrócić uwagę – mówiła organizatorka konkursu pani Elżbieta Teper.

Potrawy były oceniane przez jury techniczne w składzie: Marcin Szubiński, restauracja „Palermo”, Artur Kiciński „ Hotel Park Inn”, Marcin Socha i Leszek Kawa, Damian Wajda „Winiarnia”, Mateusz Gacek.

I jury degustacyjne w składzie: Michał Henzel, Robert Żmuda restauracja „Wesele”,Paweł Kras „Jarema”, oraz Krzysztof Wróbel „Pasaż”.
Dla pierwszego z nich liczyły się organizacja pracy i przestrzeganie przepisów BHP, technika wykonania, ilość użytych składników, czas i jakość pracy, a także wygląd potrawy. Drugie oceniało: pomysłowość, dobór składników, estetykę podania i dodawało ocenę organoleptyczną.
W sumie w konkursie wzięło udział 12 zawodników z pięciu małopolskich szkół gastronomicznych. Gospodarze, czyli Zespół Szkół Ekonomiczno – Gastronomicznych byli reprezentowani przez Ewelinę Hebdę i Małgorzatę Wesołowską. Zespół Szkół Gastronomicznych nr 1 w Krakowie, który reprezentowali Daniel Woźniak i Mateusz Mirek. Zespół Szkół Gastronomicznych nr 2 w Krakowie w skład drużyny weszli Kamil Łudzik i Łukasz Moneta. Zespół Szkół nr 3 z Bochni zjawił się pod opieką pań Joanny Ludew i Anny Małyszek z Jolantą Rojowską i Maciejem Kubalą. Zapytaliśmy Jolę, która właśnie w tym dniu skończyła szkołę, jak się czuje przed konkursem?
– Byłam w tamtym roku na konkursie. Jest trochę stres, bo do ostatniej chwili nie wiadomo, z czego będziemy przygotowywać to danie, no ale można się przy tym sprawdzić.
Na koniec Zespół Szkół Agro – Technicznych w Ropczycach, którego reprezentację tworzyli Michał Zawiślak i Tomasz Orzech.

Po ponad dwóch godzinach pracy młodzież zaprezentowała swoje potrawy. W czasie pracy była skrupulatnie oceniana przez sędziów, którzy krążyli wśród stanowisk i dopytywali się o planowane działania i ostateczną formę potraw. Mieliśmy chwilę, aby o sensie organizacji tego typu konkursów i o tym co z nich wynika, porozmawiać z jednym z jurorów Michałem Henzlem, właścicielem  firmy Gastro – Pack jednego ze sponsorów konkursu i vice prezesem Stowarzyszenia Małopolskich Kucharzy i Cukierników.

Bogusław Roguż: Jest pan vice prezesem Stowarzyszenia Małopolskich Kucharzy i Cukierników, jak wspieracie konkursy organizowane w szkołach gastronomicznych?
Michał Henzel: Jest to jeden z punktów naszego statutu, wspieranie szkół i młodych kucharzy. Zaszczepienie w nich chęci do kontynuacji uprawiania zawodu.

BR: Rozumiem, że dziś w konkursie biorą udział najlepsi ze szkół?
MH: Tak ci co chcą, ci którzy są wybrani z grona uczniów, jako wiodący, którzy chcą się rozwijać. Przygotowywanie czegoś za karę, nigdy nie będzie przynosiło efektów.

BR: Jak wiele konkursów jest organizowanych w Małopolsce?
MH: W ciągu roku jest ich około dziesięciu i na wszystkich jesteśmy.

BR: Czy z punktu widzenia szefa kuchni, można na takich konkursach znaleźć jakieś perełki?
MH: Można i jest to po części nasz cel. Osoby, które aplikują gdzieś do pracy, można też kojarzyć po konkursie. Nie, że ktoś przyjeżdża i w CV pisze, że pracował w Anglii w gwiazdkowych restauracjach Michelin. Nie dopisują jednak tylko tego, że na pracowali na zmywaku. Tego nie da się zweryfikować i jest to tylko takie przechwalanie. Lepszy jest taki kucharz, który wychodzi ze szkoły i musi przejść jakieś etapy, musi umieć sprzątać, i popracować na zmywaku, ale nie jest to tania siła robocza. Jeżeli restauratorzy sami sobie nie wychowają następców, to ten zawód umrze. Cóż warty jest mistrz, którego uczeń nie przerośnie. Niejednokrotnie podczas praktycznej nauki zawodu byliśmy przeklinani przez młodych adeptów zawodu, ale później pamiętali, o tym w różnych formach podziękowań.

BR: Jak duży jest rozdźwięk pomiędzy tym, czego młodzież uczy się w szkole, a tym co później  spotykają w kuchni?
MH: Czym innym jest gotowanie „książkowe”, a czym innym gotowanie praktyczne. Niejednokrotnie jest duża rozbieżność, aczkolwiek mówienie, że szkoła niczego nie nauczyła, jest bardzo błędne. Po coś te szkoły są, często z braku środków nie mogą przeprowadzić szkoleń, jakie by chciały, na które restauratorzy wysyłają swój personel. Na międzynarodowe kursy placówek budżetowych nie stać.

BR: Jak przychodzi do pana taki młody człowiek po szkole, to jakie są najważniejsze kryteria według, których pan go ocenia?
MH: Przede wszystkim chęć do pracy, jeżeli będzie chciał, to zawsze można coś z nim zrobić. Radzimy, żeby decyzja o podjęciu tego zawodu była przemyślana, nie że tata, mama, albo dziadek kazali. Bo na siłę nic nie zrobimy, nic nie zbudujemy i to nie ma sensu.

Po wywiadzie mieliśmy możliwość uczestniczenia w obradach jury degustacyjnego. Jurorzy wymienili wiele cennych uwag. Oprócz wyglądu potraw, oceniali przede wszystkim ich smak. Nie było może szczególnych zachwytów, ale nieraz miny jurorów świadczyły o ich zdziwieniu. Chwalili dobry dobór składników, ale też przyprawienie potraw. Na rozdaniu dyplomów i nagród, swoje podziękowania dla jurorów, nauczycieli i uczniów składali organizatorzy konkursu, a potem nastąpiło odczytanie wyników i wręczenie najlepszym pamiątkowych pucharów.

Zwyciężył Kamil Łudzik – Zespół Szkół Gastronomicznych nr 2 w Krakowie. Jego danie to ryba zapiekana w porze z sosem cytrynowo – miętowym i sałatką. Drugie miejsce zajęła Ewelina Hebda reprezentantka gospodarzy, która zaserwowała schab nadziewany kiełbasą z daktylowym sosem, pure ziemniaczanym i sałatką z owocami. Trzecia była Jolanta Rojowska z Zespołu Szkół nr 3 w Bochni, która przygotowała pierś z kurczaka z jogurtem truskawkowym, zapiekaną w cieście francuskim, a do tego przygotowała truskawki z odrobiną octu balsamicznego. Wyróżnienie otrzymał Dawid Drewniany, również reprezentant gospodarzy.

To, że coś się uda zrobić, nie oznacza, że ja już wszystko potrafię. Po wielu latach pracy rozmawiam z kucharzami, a oni mówią: ja się dalej uczę. My mówimy to samo, jako nauczyciele. Chciałabym, aby młodzież, która brała dzisiaj udział w konkursie korzystała z wiedzy, umiejętności i rad, których udzielają kucharze. Takie konkursy będą organizowane i zachęcam do brania w nich udziału – podsumowała pani Elżbieta Teper.
(BR)