Zacne wino z Łazów. Galeria

Ich wino pili ministrowie z krajów Unii Europejskiej, kiedy Polska miała prezydencję. Ich wino pił prezydent, premier i wiele koronowanych głów, co roku pije je senat Uniwersytetu Jagiellońskiego na inaugurację roku akademickiego. Wino, które powstaje kilka kilometrów od Bochni, zdobywa uznanie na międzynarodowych konkursach winiarskich. Zapraszamy na opowieść o winie, winnicy i jej wspaniałych opiekunach.

Pan Adam Kiszka i jego rodzina, żona Elżbieta, syn Rafał i córka Natalia, opiekują się winnicą w Łazach. Ale to nie wszystko. W wyniku zamiany, Uniwersytet Jagielloński otrzymał około 100 hektarów w Łazach, za ziemię, którą posiadał w okolicach Dobczyc, a które to ziemie, zostały zalane po zamknięciu zapory. Teraz całe gospodarstwo jest na głowie Państwa Kiszków. Sieją rzepak i zboża, i muszą robić tak, żeby wszystko się finansowo bilansowało. Ponadto na polach prowadzi się badania, tworzy specjalne poletka doświadczalne i te informacje są z kolei bardzo ważne dla Instytutu Geografii. Do Łazów przyjeżdżają studenci i kadra Uniwersytetu prowadzić badania do swoich prac naukowych. Ale wróćmy do winnicy. Na trzech hektarach i trzydziestu arach rośnie około 12 tysięcy krzewów. Po wejściu do winnicy pierwsze co rzuca się w oczy to brak chwastów pod krzewami, dlatego zapytaliśmy czy wino jest pryskane?

– W Polsce zabiegi środkami ochrony roślin ograniczone są do niezbędnego minimum. W winiarskich krajach europejskich prawo dopuszcza stosowanie bardzo szerokiej gamy środków ochrony roślin. W Polsce można stosować tylko te, które posiadają rejestrację– tłumaczy pan Adam.

Od 2006 roku na winnicy sprawdzono około 20 odmian winorośli. Ale dopiero po trzech czterech latach można stwierdzić, czy dana odmiana nadaje się na wino, bo wino i jego smak to kryterium podstawowe. W Polsce nie ma dobrych warunków do uprawy. Odmiany, które się uprawia, muszą być odporne na warunki pogodowe, które są kapryśne, na mróz poniżej – 20°C. Takich odmian jest niewiele. Obok winnicy znajduje się stacja meteorologiczna, na której można badać średnie warunki klimatyczne panujące na tym terenie, co daje dodatkowe dane na temat zachowania różnych odmian winorośli. Winnica choć blisko Bochni jest tu mało znana. Potwierdza to również pan Adam.

– Bardziej jesteśmy znani w Polsce i Europie, niż w okolicy, pewnie dlatego, że to taka specyfika. Z drugiej strony nie reklamowaliśmy się za bardzo, bo zakład zatrudnia niewiele osób, a duże zainteresowanie wymaga poświęcenia czasu dla gości – mówi.

Mechanizacja w uprawie winorośli jest bardzo słaba, dlatego większość prac trzeba wykonywać ręcznie, co więcej, trzeba dużo czasu, żeby zdobyć odpowiednie doświadczenie.

– Wszystko, co chce się w życiu robić dobrze, trzeba polubić. Winorośl jest wdzięczną rośliną, która za pielęgnację, odwdzięcza się dobrym winem – dodaje pan Adam.

Zakład nie produkuje sadzonek. Są one kupowane na zewnątrz. Zapytaliśmy Pana Adama o trzy najlepiej sprawdzające się w naszych warunkach odmiany.

– Z białych odmian, takimi najlepiej sprawdzającymi się u nas odmianami, jest Seyval Blanc i Hibernal. Seyval wiernie plonuje, a przede wszystkim daje dobre wino. Wytrzymuje niskie temperatury, zima nie uszkadza  pąków. Są trzy najważniejsze kryteria: po pierwsze plony i możliwość corocznego otrzymania wina. Druga sprawa to jakość tego wina, a trzecia to odporność.

Pan Adam w Łazach pracuje już 17 lat, ale nie pamięta, żeby nad wsią przeszedł grad. W tym roku zdarzyło się to dwa razy. Po jednym z nich, w czerwcu, zalana została Rzezawa. Grad wyrządził wiele szkód. Ale doskonale wśród oglądanych odmian, widać było, które z nich są silniejsze, mają większą żywotność i odporność. Niestety wiele osłabionych krzewów, zachorowało i pan Adam szacuje, że straty z tego powodu to około 30% zbiorów. Potem pan Adam mówił nam ze szczegółami o tym, jak przycinać pędy, jak wietrzyć kiście winogron. Mówił też, kiedy należy ciąć rośliny z długości. Same zbiory też są sztuką niemałą. Aby trafić w idealny moment, bada się poziom cukru i kwasów  w gronach, tym zajmuje się pani Elżbieta. Zbiory zaczynają się z początkiem października, kiedy poziom cukru przestaje rosnąć. Kończą się z początkiem listopada. Hodowcy chcieliby grona na krzewach utrzymać, jak najdłużej, ale trzeba zachować czujność, bo czasami jeden dzień i nagłe załamanie pogody mogą sprawić, że moment zbiorów nie będzie optymalny, co odbije się na jakości wina. Zapytaliśmy, czy stosuje się np. kalendarz biodynamiczny, i zwraca uwagę na fazy księżyca. Pan Adam stwierdził jednak, że nigdy się nad tym nie zastanawiał. O odpowiednim momencie informują dane technologiczne i smak winiarza, który nie myli. Trzeba mieć trochę intuicji, ale też trochę szczęścia.

Po zbiorach wino jest tłoczone. Niestety nie mogliśmy obejrzeć urządzeń, które służą do produkcji. Zapytałem, czy w winnicy były już dziewczyny, które na boso wyciskały kiście winogron.

– No, nie było, ale były takie osoby, które chciały. Pierwszą taką osoba była pewna pani minister– wspomina Pan Adam.

Po wyciśnięciu, moszcz transportuje się do tanków i tam odbywa się fermentacja. Wino nie jest słodzone, a fermentacja odbywa się na naturalnym cukrze. Wszystko odbywa się pod ścisłą kontrolą. Dwa razy dziennie sprawdzana jest temperatura, mierzony jest poziom alkoholu, to pani Elżbieta prowadzi laboratorium. Już na początku, po poziomie cukru widać jakie, z danego szczepu można zrobić wino, czy będzie ono pół wytrawne czy wytrawne. Wino musi mieć co najmniej 9% alkoholu, tak mówi norma polska. Dla białego wina najlepiej jakby miało 11%, dla czerwonego 12-13%. Bardziej wydajne drożdże powodują, że z tej samej ilości cukru otrzyma się mocniejsze wino.

Jesienią krzewy zostawia się w spokoju do wczesnej wiosny, kiedy się je przycina. Korekta następuje po zawiązaniu się owoców. Właśnie trafiliśmy na przycinanie i korektę, wietrzenie kiści. Pan Adam usuwa niepotrzebne gałązki nawet na nie nie patrząc, robi to z wielką wprawą, niemal po omacku. Wietrzenie ma na celu zastopowanie rozwoju grzybów. Późnym popołudniem, bo wcześniej trzeba było być przy żniwach, cała rodzina przycina krzewy.

Chodząc wśród rzędów winorośli, pan Adam wracał do wcześniejszych pytań i przekazywał interesujące uwagi i spostrzeżenia.

– Dlaczego wymieniłem Hibernala, a nie Biankę. Hibernal to taki pół riesling w typie win niemieckich. Takie wina trzeba lubić. Poza tym nadaje się doskonale na wina lodowe, z opóźnionego zbioru. Nie wiem, czy to się uda w tym roku – mówił pan Adam, ale nagle stwierdził, że w tym miejscu byłoby fajne zdjęcie. I robiliśmy zdjęcia, oglądaliśmy grona kolejnych odmian, a czas płynął niepostrzeżenie.

Najlepszym ustawieniem stoku dla winnicy jest południowy zachód, tak jak to ma miejsce w Łazach. Wiąże się to nie tylko z nasłonecznieniem, ale także z topnieniem śniegu na wiosnę.

– A tu mamy Regenta, to jego chciałem wymienić z czerwonych win, jako odmianę pewną. On ma taką cechę charakterystyczną, że czerwienieją mu liście, ale on bardzo ucierpiał. Niestety okazał się mniej odporny na grad, ale nie mamy na to wpływu.

Z pewniaków wśród czerwonej winorośli, z których co roku robi się wino, pan Adam wymienił jeszcze Marechal Foch i Leon Millot. Zapytaliśmy także o to, czy są sposoby, aby winorośl chronić przed mrozem, jak na przykład chroni się róże. Jak się okazuje, o zimie trzeba myśleć cały rok i dostarczyć winorośli wszystkie potrzebne składniki, żeby dobrze zdrewniała. Do zimy roślina przygotowuje się już od połowy sierpnia.
Jak twierdzi pan Adam hodowla i sprzedaż wina w Polsce zależy głównie od pogody. Kiedy przez wiele lat zimy są łagodne, i zbiory się udają, wszystko się rozwija. Kiedy jednak przychodzi okres, ostrzejszych zim i plony nie są zadowalające, zainteresowanie uprawą winorośli i produkcją wina spada. Wiąże się to ze stosunkowo wysokimi kosztami uzyskania gotowego produktu. Polskie wina powinny być droższe, ale jakościowo nie ustępować zagranicznej konkurencji. Pan Adam twierdzi, że w Polsce da się z wina żyć, a wszystko zależy od pomysłu. Nie da się zrobić biznesu jeśli wino będzie szło do marketów. Trzeba mu stworzyć otoczenie, odpowiednio je zaprezentować, mieć na nie pomysł. Wina z odmian, które mają małą odporność np. chardonnay, pinot noir, są dużo droższe w produkcji, bo wymagają specjalnych zabiegów. Śmialiśmy się z panem Adamem, że w Łazach produkują „tanie wina”. Tak, czy siak winnica nie narzeka na brak klientów, którzy przyjeżdżają z całej Polski.
Produkcja wina w Polsce jest jednak dosyć trudna. Winnicę kontroluje osiem instytucji i spełnienie wymogów formalno – prawnych jest w Polsce karkołomne.

– Wino to jest taki produkt uboczny, najważniejsze są papiery. Zgłaszanie i informowanie o czynnościach enologicznych.

Winnica produkuje rocznie około 10 tysięcy butelek. W zeszłym roku sprzedano wszystko jeszcze przed zbiorami, co świadczy o tym, że wino było po prostu dobre. Pan Adam zapytał, a my oczywiście nie wiedzieliśmy, jakie wino jest najlepsze? Sprzedane – odpowiedział.

Późnym popołudniem, bo wcześniej trzeba było być przy żniwach, cała rodzina przycina krzewy.
– My tu mamy słonko jesteśmy opaleni, a ludzie muszą jechać na wczasy, leżeć na plaży, a my tu wszystko mamy – żartuje pani Elżbieta. Syn i córka pomagają rodzicom, żartują, wymieniają uwagi, dotyczące kolejnych krzaków, kolejnych rzędów winorośli. A przed nimi do oberwania jeszcze kilkadziesiąt takich rzędów. Ale to nic, bo jak wcześniej wspomniał pan Adam, żeby coś robić dobrze, trzeba to lubić, a rodzina Kiszków najwyraźniej lubi siebie nawzajem i lubi winogrona, a one z kolei odpowiadają na tą sympatię, swoim słodkim smakiem, a później wybornym winem.
(BR)